Une chocolaterie bretonne
Nous fabriquons depuis 2023 nos tablettes de chocolat dans notre atelier de production à Morlaix, en Bretagne. Ces premières ventes permettent de financer la conception et l'expédition prochaine de notre solution de torréfaction solaire.
En attendant l'implantation de notre premier torréfacteur en 2025 à Madagascar, nous nous approvisionnons pour produire en cacao auprès de coopératives au Pérou et au Congo. Cette masse de cacao est certifiée agriculture biologique et commerce équitable (Fairtrade Max Havelaar), tout comme nos inclusions (noisettes, amandes, raisins, oranges…).
Nous nous approvisionnons aussi localement dès que possible (fleur de sel, sésame…).
Comment fabrique-t-on notre chocolat ?
-
Récolte cabosses
Le cacaoyer est un arbre exigeant qui met trois ans à produire des fruits. Chaque arbre donne environ 80 cabosses par an, qui mûrissent en 4 à 7 mois. Les cabosses poussent sur le tronc et sont récoltées à l’aide d’un couteau ou d’une machette.
-
Ecabossage
Rapidement après la récolte des cabosses, elles sont ouvertes d’un coup de machette. A l’intérieur, on y récupère la quarantaine de graines qui s’y logent, entourées d’une pulpe blanche, le mucilage.
-
Fermentation
Les graines sont stockées une semaine pour arrêter la germination. Ce processus décompose le mucilage et initie une réaction chimique qui transforme la graine en fève, développant ainsi les arômes et réduisant l'amertume.
-
Séchage et concassage
Humides après la fermentation, les fèves doivent sécher au soleil pendant deux semaines. Elles gagnent peu à peu leur couleur brune.Elles sont alors concassées et débarrassées de la coque qui les protège.
-
Torréfaction
Grâce à notre innovation, les fèves ne seront plus torréfiées dans de grandes usines européennes, mais directement en bord de plantations. Cette étape de transformation en frais permettra de développer encore mieux leurs arômes.
-
Broyage
Les fèves sont broyées afin d’obtenir la masse de cacao. Cette masse contient de la matière grasse. En la pressant, on en sépare la partie liquide, le beurre de cacao, de la partie solide, le tourteau. Le tourteau donnera de la poudre de cacao.
-
MALAXAGE
Nous achèterons cette masse de cacao transformée aux producteurs. Encore très amère, il faut lui ajouter du sucre et la malaxer pendant de longues heures afin d’obtenir une pâte homogène.
-
Conchage
Le conchage, étape clé, chauffe et brasse la pâte de chocolat pendant plusieurs heures. Il libère les arômes, réduit l’acidité des fèves, et rend la pâte lisse et onctueuse. Cette étape permet aussi d'homogénéiser le mélange des ingrédients.
-
Tempérage et moulage
Le chocolat est refroidi par étapes pour obtenir une texture lisse, brillante et fondante. Avant de le verser dans les moules, des inclusions sont alors ajoutées. Après refroidissement, les chocolats sont démoulés et emballés.