Le cacaoyer est un arbre exigeant qui met trois ans à produire des fruits. Chaque arbre donne environ 80 cabosses par an, qui mûrissent en 4 à 7 mois. Les cabosses poussent sur le tronc et sont récoltées à l’aide d’un couteau ou d’une machette.

Rapidement après la récolte des cabosses, elles sont ouvertes d’un coup de machette. A l’intérieur, on y récupère la quarantaine de graines qui s’y logent, entourées d’une pulpe blanche, le mucilage.

Les graines sont stockées une semaine pour arrêter la germination. Ce processus décompose le mucilage et initie une réaction chimique qui transforme la graine en fève, développant ainsi les arômes et réduisant l'amertume.

Humides après la fermentation, les fèves doivent sécher au soleil pendant deux semaines. Elles gagnent peu à peu leur couleur brune.Elles sont alors concassées et débarrassées de la coque qui les protège.

Grâce à notre innovation, les fèves ne seront plus torréfiées dans de grandes usines européennes, mais directement en bord de plantations. Cette étape de transformation en frais permettra de développer encore mieux leurs arômes.

Les fèves sont broyées afin d’obtenir la masse de cacao. Cette masse contient de la matière grasse. En la pressant, on en sépare la partie liquide, le beurre de cacao, de la partie solide, le tourteau. Le tourteau donnera de la poudre de cacao.

Nous achèterons cette masse de cacao transformée aux producteurs. Encore très amère, il faut lui ajouter du sucre et la malaxer pendant de longues heures afin d’obtenir une pâte homogène.

Le conchage, étape clé, chauffe et brasse la pâte de chocolat pendant plusieurs heures. Il libère les arômes, réduit l’acidité des fèves, et rend la pâte lisse et onctueuse. Cette étape permet aussi d'homogénéiser le mélange des ingrédients.

Le chocolat est refroidi par étapes pour obtenir une texture lisse, brillante et fondante. Avant de le verser dans les moules, des inclusions sont alors ajoutées. Après refroidissement, les chocolats sont démoulés et emballés.